El marco legal en tres niveles
La seguridad alimentaria en España se articula en tres niveles: el Reglamento (CE) 852/2004 (higiene general y obligación de APPCC en toda la UE), los reales decretos estatales que fijan condiciones concretas — como el RD 3484/2000 para comidas preparadas o el RD 1021/2022 sobre higiene en producción primaria y comercio minorista — y las normativas autonómicas de desarrollo.
Temperaturas legales de conservación
Resumen de los límites más relevantes para hostelería y comercio:
- Comidas preparadas con consumo en ≤ 24 h: ≤ 8 °C.
- Comidas preparadas con consumo > 24 h: ≤ 4 °C.
- Comidas calientes hasta el servicio: ≥ 65 °C.
- Congelados: ≤ −18 °C en todas las fases.
- Descongelación: siempre en refrigeración (≤ 4 °C), nunca a temperatura ambiente.
- Enfriamiento tras cocinado: de 65 °C a 10 °C en menos de 2 horas.
Qué registros pide la inspección
La autoridad sanitaria puede requerir: registros de temperatura de todos los equipos de frío y caliente, evidencia de calibración de los instrumentos de medida, registro de incidencias con sus acciones correctivas, y el plan APPCC actualizado con sus verificaciones.
Todos estos documentos se generan automáticamente con la plataforma GEYBOS: cada sensor queda identificado, cada lectura sellada en el tiempo y cada alarma vinculada a su resolución.
Deja una respuesta