¿Qué es el APPCC y quién está obligado?
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC/HACCP) es el sistema preventivo de seguridad alimentaria exigido por el Reglamento (CE) 852/2004 a toda empresa que manipule alimentos: hoteles, restaurantes, caterings, obradores y comercios de alimentación.
No es un documento que se redacta una vez y se guarda en un cajón: exige vigilancia continua de los puntos críticos y registros que demuestren ese control ante una inspección.
Los 7 principios aplicados a una cocina
En la práctica hostelera, los principios del Codex Alimentarius se traducen así:
- 1. Análisis de peligros: contaminación microbiológica en recepción, almacenamiento y servicio.
- 2. Identificar PCC: cámaras de frío, congeladores, línea caliente, enfriamiento rápido.
- 3. Límites críticos: refrigeración ≤ 4 °C, congelación ≤ −18 °C, caliente ≥ 65 °C.
- 4. Vigilancia: medición y registro de temperatura de cada PCC, mínimo diario.
- 5. Acciones correctivas: qué hacer y quién decide cuando un límite se supera.
- 6. Verificación: revisión periódica de que el sistema funciona.
- 7. Documentación: registros conservados y disponibles para la autoridad sanitaria.
Del papel al registro automático
El principio 4 (vigilancia) es el que más horas consume: alguien debe recorrer cámaras con un termómetro y apuntar valores varias veces al día. Un sensor GEYBOS S1 en cada cámara lo hace cada pocos minutos, sin olvidos, incluso de noche y en festivos.
Los principios 5 y 7 también se automatizan: la plataforma avisa al responsable en cuanto un límite se supera (acción correctiva inmediata) y el informe APPCC se genera con un clic para la inspección.
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