Trazabilidad alimentaria: qué exige el Reglamento (CE) 178/2002 y cómo demostrarla

Qué es la trazabilidad y por qué no es lo mismo que el APPCC

El Reglamento (CE) 178/2002 — la ley general alimentaria europea — obliga a todo operador de la cadena alimentaria a poder identificar de dónde procede cada producto (proveedor) y a quién se le suministró (cliente): es la trazabilidad conocida como «un paso atrás, un paso adelante». No sustituye al APPCC del Reglamento (CE) 852/2004, lo complementa: el APPCC controla los peligros durante el proceso, la trazabilidad permite localizar y retirar un lote concreto si algo falla después.

En caso de alerta alimentaria —una retirada de producto, una alerta sanitaria de un proveedor— la velocidad para identificar qué lotes están afectados y dónde han ido depende directamente de cuán buena sea esa trazabilidad documental.

La temperatura como parte de la evidencia de trazabilidad

Saber de dónde vino un lote no basta si no se puede demostrar que se conservó correctamente durante todo el proceso: recepción, almacenamiento, producción y expedición. Un registro de temperatura continuo, con sello de tiempo y vinculado a cada equipo, es la evidencia que conecta la trazabilidad documental (qué lote, qué proveedor) con la trazabilidad de condiciones (a qué temperatura estuvo en cada fase).

Qué preguntan las auditorías sobre trazabilidad

Tanto una inspección oficial como una auditoría de cliente suelen verificar lo mismo en materia de trazabilidad:

• Capacidad de identificar el origen de cualquier lote en menos de unas horas.
• Registro de condiciones de conservación (temperatura) durante cada fase del proceso.
• Coherencia entre los registros de entrada, almacenamiento y salida.
• Un simulacro de retirada de producto («mock recall») resuelto en un tiempo razonable.